醤油の種類や違いなど|醤油を使ったレシピ7選

料理の色味や味わいがいつも同じになり、マンネリ化した経験はありませんか。そんなときは醤油の種類を変えてみるもの一つの方法です。

今回は、醤油の種類別に色や味わい、特徴の違いをまとめました。合わせて醤油を使ったレシピもご紹介します。調味料の基本となる醤油を見直せば、料理の見た目や味わいに変化が生まれて新鮮に感じられるでしょう。

基本的な醤油は、大豆と小麦に麹菌を加えたものに塩を入れてもろみを作り、発酵熟成して完成します。

JAS規格では醤油は大きく5種類に分類されていますが、同じ濃口醤油といってもキッコーマンや天然醸造所など醤油メーカーによって規定範囲内のなかでの違いがあるため味わいは異なります。

・白醤油
・うす口醤油
・濃口醤油
・再仕込み醤油
・たまり醤油

また丸大豆醤油とあえて表示をしている醤油もありますが、特に記載がない場合でも丸大豆を使用している製品もあります。気になる方は裏面の原材料表示を確認しましょう。

それでは、以下でそれぞれの特徴や違いを見ていきます。

白醤油は香り高く甘さがあります。うす口醤油よりも色が薄いため、具材の色を消さずに調理できるのが魅力です。炊き込みご飯のほか、火を通さずに作る漬物やサラダドレッシングにも向いています。彩り豊かな料理が完成し華やかです。

原材料	大豆、小麦（分量比率は小麦が多い）塩、麹
色	薄い琥珀色
味わい	甘さがある
塩分	18％前後
特徴	独自の香りはあるが料理の具材を引き立てる
料理	茶碗蒸し、吸い物
地域	愛知県が発祥で名物になっている

うす口醤油は製造過程で塩分を多めに加えるため、他の醤油よりも塩分濃度は高くなります。香りと色が控えめで、だしの香りを楽しみたいとき、食材の色味を生かしたいときにおすすめです。京料理に使用され料理が上品に仕上がります。

原材料	大豆、小麦（分量比率は1：1）塩、麹
色	薄茶色
味わい	うまみは控えめ
塩分	18～19％前後
特徴	だしと素材の味わいを引き出す
料理	煮物、炊き合わせ、含め煮
地域	関西が発祥地

うす口醤油はもともと関西を中心に製造されていましたが、現在では全国で取り扱いがあります。

濃口醤油は生産される醤油の約8割を占めています。さまざまな味わいを含むため、幅広い料理に使える汎用性の高さが魅力です。コクと香りが強いものの味とのバランスが絶妙で、まずは1本備えておきたい醤油です。

原材料	大豆、小麦（分量比率は1：1）塩、麹
色	透明感が残る赤茶色
味わい	うまみ、甘さ、塩味、酸味、苦みなどを含んだ味わい
塩分	16％前後
特徴	最も生産されている醤油
料理	さまざまな調理や卓上で利用でき、汎用性が高い
地域	全国で生産され利用されている

また濃口醤油の製造法には本醸造方式、混合醸造醤油、混合方式と3つの方法があり、製造の違いでも完成品の味わいは異なります。濃口醤油は幅広い調理に使えますが、焼き魚や照り焼き、チャーシューなどにおすすめです。

再仕込み醤油は甘露醤油、二段仕込み醤油とも呼ばれています。塩分を加える代わりに生揚げ醤油を使うため、再仕込み醤油の製造には濃口醤油の倍の原料と時間がかかります。

原材料	大豆、小麦（分量比率は2：2）生揚げ醤油、麹
色	濃口より濃く、たまりより薄い
味わい	濃厚だが甘みと塩味の塩梅がちょうど良い
塩分	16％前後
特徴	料理につけたりかけたりして使う
料理	刺身、寿司、冷ややっこ、そばつゆ
地域	山口県発祥で主に山陰から九州で生産されている

再仕込み醤油は濃厚な味わいで赤みの刺身やステーキに向いている卓上醤油です。少量でも料理に深みが加わり、カレーの隠し味としても活躍します。

たまり醤油はほぼ大豆で作られ、加える小麦や塩が少ないのが特徴です。大豆だけで作られている製品もあり、グルテンフリーを心がけている方にもおすすめします。

原材料	大豆、小麦（分量比率は大豆が多い）塩、麹
色	不透明で濃い色味
味わい	濃厚でうまみも強い
塩分	16％前後
特徴	とろりとして、香りがある
料理	豚の角煮、佃煮、せんべい
地域	中部・九州地方で生産されている

たまり醤油は照り焼きの漬け込み液に利用すると、焼いたときに赤みのある照りがでて美しく仕上がります。濃口醤油にたまり醤油を少量だけ加えると、素材の色味を残したままコクをプラスできます。

「画像はイメージです。貴社でご手配のほどお願い致します」うまくち醤油とは一般的な醤油にうまみ成分を加えて造られた醤油です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＜うまくち醤油の特徴＞　

色	濃いめ
味わい	まろやかなコクと甘さがある
料理	卵かけご飯、焼きおにぎり、白身魚の煮物
地域	九州中心に生産

　
うまくち醤油は濃口醤油と同様に使え、白身魚との相性が良く、煮物に使えばうまみのある深い味わいになります。

「画像はイメージです。貴社でご手配のほどお願い致します」寒さが本格化していくこの時期に体が温まる醤油を使った料理を7品、ご紹介します。華やかさを演出したいときにも普段の食事にも活躍するレシピをそろえました。

旨味黄金醤油で味つけした鶏肉のグラタンです。ホワイトソースは長いもで代用しました。鶏もも肉をとろりとした長いもが包みます。すりおろした長いもとスライスした長いもを併用すれば、食感の違いが楽しめます。

いつものグラタンに飽きた頃に作りたい、あっさりとしたメニューです。彩りが欲しいときにはブロッコリーや小ねぎ、にんじんなどの具材を加えましょう。

■材料（2人分）
鶏もも肉　100g
玉ねぎ　1/4個
しめじ　1/2パック
長いも　200g
牛乳　　200ml
塩　少々
とろけるチーズ　お好みの量
かつお節　少々
旨味黄金醤油　25ml

■作り方
1.鶏肉は一口大に切り、旨味黄金醤油につけておく。
2.玉ねぎはくし切り、長いもはすりおろし、しめじは根元を切る。
3.フライパンで鶏肉を焼き、火が通ったら玉ねぎとしめじを入れて加熱する。
4.別のフライパンに牛乳と長いもを投入し、とろみがでるまで火を通す。
5.3を4に入れて混ぜ合わせ、具をフライパンからグラタン皿に移し、チーズをかけて10分焼く。
6.焦げ目がついたら取り出し、かつお節を散らす。

「画像はイメージです。貴社でご手配のほどお願い致します」里芋と冬が旬の白菜を選び、甘辛い味わいに仕上げた煮物です。豚バラ肉のうま味が野菜にしみこんでご飯が進みます。にんじんやれんこんと合わせても彩りが豊かです。長く煮込めば、とろとろの食感が楽しめます。

里芋は下処理が必要です。皮をむいたら塩を振って転がした後、水で洗ってぬめりをとりましょう。白菜の茎の部分をそぎ切りにすると、火が通りやすくなります。

■材料（2人分）
豚バラ肉薄切り　100g
里芋　200g
白菜　2枚
まいたけ　1/4パック
生姜　1/2片

A
旨味黄金醤油　50ml
砂糖　小さじ1
極みのだし　1パック
水　300ml

■作り方
1.豚バラ肉は一口大に切る。里芋は皮をむき半分に切り茹でておく。
2.白菜はざく切りに、まいたけは根元を切り、生姜は千切りにする。
3.Aと生姜を鍋で合わせ、豚バラ肉を入れて火が通ったら、茹でた里芋、白菜、まいたけを投入する。
4.味が染みたら完成。

「画像はイメージです。貴社でご手配のほどお願い致します」材料を入れたら炊飯器のスイッチを入れるだけで完成する手軽なメニューです。

香ばしい風味を鯛めしにつけたい場合は、3枚におろして身と骨、頭をグリルで焼きましょう。焼いた骨と頭は極みのだしと一緒に鍋に入れてだしをひきます。ひいただしは焼いた身とともに炊飯器に入れて炊きます。ひと手間がかかりますが、ぐっと美味しさが増す方法です。

■材料（2人分）
鯛の切り身　2切れ
米　2合
あさつき　適量
極みのだし　1パック
旨味黄金醤油　大さじ1
酒　大さじ1
水　適量　

■作り方
1.鯛の切り身の両側に塩を振り、10分後にでてきた水気をふき取る。
2.あさつきを小口切りにし、米を研いでおく。
3.炊飯器に米、旨味黄金醤油、酒、極みのだしを入れ、2合の目盛りまで水を入れる。
4.炊き上がったら鯛の身をほぐし、盛り付けてあさつきを散らす。

「画像はイメージです。貴社でご手配のほどお願い致します」年末年始のごちそうは、胃にもたれてしまいがちです。そんなときにはあっさりとしたあんかけ茶碗蒸しを作りましょう。優しい味わいの茶碗蒸しに色鮮やかな具材のあんをかけていただきます。

だしは1度にひいて、卵液用とあん用に分けて使います。あんの具材を変えれば季節を問わず美味しくいただける料理です。お花型の麩をそえると華やかな印象になります。

■材料（2人分）
卵　1個
旨味黄金醤油　小さじ1/2
極みのだしでひいただし　3/4カップ
片栗粉　小さじ1
水　小さじ1

A
鶏ひき肉　30g
カニカマ　2本
椎茸　1個
ほうれん草　1本
旨味黄金醤油　小さじ1/2
みりん　小さじ1/2
極みのだしでひいただし　1/4カップ

■作り方
1.水に極みのだしを入れて、だしをひく。
2.カニカマは1/2に、ほうれん草は茹でて3cmに、椎茸は石突きをとって1/2に切る。
3.卵を溶き、だしと旨味黄金醤油を加えたら、器に流し入れて中火で10分蒸す。
4.小型フライパンにAの具材を投入し火をつけ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5.蒸し上がった3に4をかける。

「画像はイメージです。貴社でご手配のほどお願い致します」江戸時代に生まれたといわれているねぎま鍋を汁物に置き換えた一品です。当時はまぐろの赤身をヅケにし、保存がきかない脂身の多い部分は加熱して食べていました。

シンプルにまぐろと長ねぎだけで作っても美味しいですが、今回は春菊やえのきを入れて具だくさんに仕上げました。まぐろは色が変わるぐらいが食べごろです。加熱時間が長くなると硬くなるので注意しましょう。

■材料（2人分）
まぐろ　100g
長ねぎ　1/2本
春菊　2本
えのき　1/5パック　

A
極みのだしでひいただし　350ml
旨味黄金醤油　大さじ2
酒　大さじ2
みりん　大さじ2

■作り方
1.まぐろはそぎ切り、長ねぎ、春菊、えのきは4cm幅で切る。
2.長ねぎをを焼き、焼き色をつける。
3.Aを鍋に入れて温まる前に長ねぎ、春菊、えのきを投入する。
4.3に火が通ったら、まぐろを入れて色が変わったら完成。

「画像はイメージです。貴社でご手配のほどお願い致します」鶏もも肉と美味しくなる大根の煮物は、煮詰めるとこっくりとした味わいになります。ご飯のお供としてもおつまみとしてもぴったりな1品です。

酢を加えているので鶏もも肉が柔らかくなります。時短で仕上げたいときには大根を薄切りにすると良いでしょう。事前に大さじ1程度の米を入れた湯で大根を煮ておくと、味がしみこみやすくなります。

■材料（2人分）
鶏もも肉　200g
大根　300g
にら　1/4束

A
旨味黄金醤油　大さじ2
砂糖　大さじ1と1/2
酢　大さじ2
水　150ml
極みのだし　1パック

■作り方
1.鶏もも肉は一口大に、大根は2cm幅の半月切りに、にらは4cm幅に切る。
2.Aを鍋に入れて沸騰したら、鶏もも肉と大根を投入する。
3.さらに沸騰したら落とし蓋をして中火で15分煮る。
4.にらを加えて火が通ったらできあがり。

「画像はイメージです。貴社でご手配のほどお願い致します」求めやすい価格のベビーホタテと、春菊を使った和風パスタです。ベビーホタテは火を通す時間を短くし、柔らかく仕上げましょう。

手早く作れるため平日や休日のランチにぴったりです。ベビーホタテをそのまま使っているため、食べ応えも十分にあります。シーフードミックスや、冷蔵庫にあまっているきのこを利用してもできる、アレンジしやすいレシピです。

■材料（2人分）
パスタ　200g
ベビーホタテ　8個
春菊　1/2束
しめじ　1/2パック
旨味黄金醤油　大さじ2
バター　10g
オリーブオイル　大さじ1
塩コショウ　お好みで
刻んだ海苔　適量

■作り方
1.パスタを茹でて、春菊は4cm幅に切り、しめじは根元を切っておく。
2.オリーブオイルをひいたフライパンにしめじ、春菊、ベビーホタテの順番で加える。
3.パスタの煮汁と旨味黄金醤油とバターを入れて、塩コショウで味を調節する。
4.パスタを混ぜたら皿に盛り付け、刻んだ海苔を散らす。


キセキの雫「旨味黄金醤油」
今回のレシピに登場したキセキの雫「旨味黄金醤油」は、創業から160年以上の年月を重ねた老舗の醤油蔵が試行錯誤を重ねて製造した商品です。透明感のある色味で食材独自の色を損ねず、うまみとコクのある味わいで、いつもの料理が美味しく仕上がります。

ワンランク上の味わいがご家庭でも味わえる理由は、素材だけでなく甘さと塩気の分量にこだわっているためです。調理に使えばパパッと手早く味わいが決まるほか、かけ醤油としても利用できる汎用性の高い逸品です。

旨味黄金醤油

和食に欠かせない醤油は、さまざまな種類がありますが、すべてを使い分けしているご家庭は少数派でしょう。使用率が高い濃口醤油は使い勝手が良いものの、どの料理も同じような色味になってしまう場合があります。

キセキの雫「旨味黄金醤油」は食材の色を生かしながら、味わいをプロ級に変えるのが魅力です。1本を備えていれば目でも舌でも料理を味わえます。毎日の料理で基盤になる調味料だからこそ、こだわって選びたいものです。